白玉山哲学阴阳发酵论
2019-07-09 白玉山-白玉山贵州商会-国之星
金态金酒哲学阴阳发酵论
白酒界有句话说：美酒在于香，生香靠发酵！而白酒的传统发酵是阴阳发酵，酱香白酒的发酵工艺直接决定着白酒的香型纯度和品质，白酒之所以能成为世界上香味最复杂的白酒，与它独特的两种发酵方阳发酵和阴发酵是分不开的，白玉山先带你了解白酒阳发酵！
白酒阳发酵又称为堆积发酵，是指把蒸熟后的酒糟聚成一个圆堆，在车间静待发酵的一个过程，首先是将酒糟摊晾在干净的地面上进行适当冷却，当酒糟的温度降至要求的室温后再把曲药均匀撒在酒糟上，加麦曲后将酒糟堆积铲成一个个圆堆等待其发酵。在接下来的一个星期内白酒酒糟会开始由内向外发酵，酒糟的温度也由内向外慢慢升高，当顶高温达到60℃左右时就意味着发酵完成，即可将酒糟下窖坑密封进入到阴发酵阶段。通过堆积发酵让白酒酒糟中的微生物充分生长繁殖，产生一定量的有机酸和糖分，白酒的酒精和其他营养物质生成酱香白酒中的各类香气物质后，对酱香白酒风味的形成才能起着至关重要的作用；白酒阳发酵的目的旨在吸纳天地之精华，是白酒产香发酵也是酱香型白酒所特有的发酵方式，其它香型的任何白酒是没有这个过程的，这只是酱香型白酒特有的发酵过程。
金态金酒哲学阴阳发酵论的白酒阴发酵，酱香白酒阴发酵又称为入窖坑发酵，是将堆积发酵好的白酒酒糟醅装入窖池，将可发酵性糖转化为白酒和香味物质的过程，在茅台镇的老酒窖池一般是用石块砌成墙壁，基本上有3-4米深的窖坑为常见，这种窖坑能装15-20甑的白酒酒醅；白酒酒醅装入后再撒上一层谷壳，其用量以能与封窖泥隔离为标准，再用红泥均匀覆盖进行封闭，过程中要做到让封窖泥不开边不裂口不透气的“三不例”，之后一段时间要经常检查时常洒水去防止窖泥干裂而进气，白酒窖池发酵意在吸收地之灵气，是酱香白酒发酵周期约为30天用吸收地之灵气去配合阳发酵吸纳天地之精华的一个完美过程。
酱香白酒这一遍阳发酵一遍阴发酵就在这多达八次长达九个月的反复发酵中去产生了非常多的微量元素和白酒所需的香味成分，酱香白酒独成一家区别于其他香型白酒，阴阳发酵孕育阳刚、酱酒为阳岁月为阴；静待岁月点化待到至柔至刚方为白酒中极品，这是酱香白酒12987工艺中的8则代表的是酿酒过程中的这八轮发酵。但是很多人却不知道酱香白酒的八轮发酵就是独居特色的阴阳发酵。金态金酒哲学阴阳发酵论的12987坤沙工艺（也叫梱仔酒工艺）已经成为了品质酱香白酒的执行标配。通过红缨子糯高粱和12987工艺的组合在长达1年酿酒过程中进行多次发酵蒸煮取酒，把酱香酒酿制工艺的复杂性推向了极致，同时繁复的流程也让酱香白酒的风味实现了丰富的层次感。
酱香白酒是发酵的产物通过形成菌群来构建酒体的主体风味，因此酿酒中有“生香靠发酵”一说，白酒发酵方式的选择会对白酒酒体的风格形成决定性的影响，在品白酒中其实这个品的就是发酵产生的芳香物质。提到酱香酒的发酵在一年生产周期中的8轮发酵让这阴阳发酵在构建白酒体酱香型的过程中形成特殊的风味。整个发酵过程是相对开放的，一般是把酒醅在晾堂中堆积发酵让酒醅保持与空气充分接触与外部环境保持持续的沟通，使酒醅中形成的微生物主要进行氧代谢为主。而对于封闭式发酵整个发酵过程则是无氧的，一般是在窖池中完成，酒醅会被窖泥完全封闭处于与外界隔绝的环境中进行发酵，酒醅中的微生物主要以无氧代谢为主。
所以严格的说酱香白酒的每轮发酵是分别由1次有氧开放式发酵和1次无氧封闭式发酵共同组成，整个生产周期一共进行了16次发酵，在酱香白酒7轮取酒的过程中不会再投入新的小红高粱，只依靠最初投放的粮物出酒，
因此每轮的阴阳发酵都是在酒体中引入新的风味物质，这是白酒阴阳发酵是实现酱酒风味的关键所在。
白酒在“阳发酵”中通过堆积升温生成更多的酿酒微生物尤其是让嗜热微生物充分富集在一起，同时生成加热香气物质以及前驱物质为酒醅的入窖发酵进行准备；而在“阴发酵”中是利用“阳发酵”进一步强化的微生物群和前驱物质，让发酵的效率大幅提高，也通过糖化酯化等化学反应使形成的香味物质能多样化，白酒阴阳发酵具有严格的操作方法和常规的循环顺序为：蒸煮取酒→堆积发酵（阳发酵）→入窖坑发酵（阴发酵）→蒸煮取酒。阳发酵是开放式发酵，在“阳发酵”中首先要进行的是摊晾拌曲，先将高温蒸煮的酒醅均匀铺撒在晾堂中摊晾后再将酒醅温度均匀降至30℃左右后撒入适量曲粉，拌曲温度控制在24-32℃。等温度下降至23-32℃或与室温一致时在车间晾堂中把酒醅进行堆积形成园堆，这个堆积发酵时间在8-10天。通过堆积发酵酒醅温度会持续升温在堆顶温度达到46-53℃时，侧面温度达到40-48℃时底面温度达到28-38℃则达到了入窖坑发酵的条件。
白酒阴发酵是封闭式发酵，在“阴发酵”中主要用窖泥进行封窖，窖泥是无石块无杂物无污染含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土在下沙和造沙时使用约90%的新泥和10%的老泥混合，而在烤酒期则用50%的新泥和50%老泥混合，酒醅入窖前先用95℃的热水泼窖再用尾酒喷洒窖壁和窖底，分别用清蒸好的谷壳将窖底醅窖面醅将其分隔开后加入曲药，待酒醅升温后进行封窖发酵时间大于30天。
有人会有困惑的认为，既然8次阴阳发酵能够形成独特的风味，为什么没有其他白酒复制这个工艺？白玉山告诉你，这里面存在2个制约因素：一是在于原料差异，酱香白酒采用的小红高粱是赤水河畔的红缨子糯高粱，只有这种高粱的直链淀粉含量高达80%以上才能够承受在1年内8轮发酵9轮蒸煮的复杂工艺的承受力。在酱香酒的经典坤沙工艺中除了前两轮蒸煮会投入高粱之后将不再投入，完全靠最初的高粱反复发酵蒸煮出酒才能够形成7种特征鲜明的轮次酒，而其他产区的高粱很多只能承受2-3次蒸煮出酒，根本没法完成多次发酵也没有办法蒸馏出足够的轮次基酒。二是在于风味差异，目前其他主流的白酒还是以清香型和浓香型为主，清香型白酒追求的是口感清余味净；浓香型则通过反复使用的母糟构建浓郁风味；所以风味都是有较明显的特点，而酱香白酒的多轮阴阳发酵是构建多层次风味的唯一手段，因此直接用于其他酒体容易导致原有风格的丢失。其实各家的白酒酒厂在工艺上相对传统标准都会有一定的改进，虽风格各异，但典型的就是除了酱香白酒外一些兼香型白酒也是具有开放式发酵的过程。
金态金酒哲学阴阳发酵论中的“金态金酒金口玉言”来自阴阳发酵后的酱香白酒，给大家说个芝麻讲故事：在泰山有着深厚的中原偏东文化底蕴，山不在高有仙则灵；水不在深有龙则灵！泰山是有仙气的山，因泰山的几千年文化历史也给周边的村寨留下了一个个精彩的民间故事，这是金态金酒金口玉言的故事。
有一少童每天都正常往返于上学的路上，突有一天下大雨，河水漫过了石头他无法过河，小童正犯愁时有一位白胡子老爷爷出现了背他过河，之后的每天早晚老爷爷都会出现，一连几天过去，小童好奇的问爷爷为什么会每天都背着过河呢，白胡子爷爷告诉他，说他会是未来的皇帝，让小童不要告诉任何人。
小童回家后跟母亲讲了这事情，母亲因为多年来独自照料儿子遭受过很多的苦难已经对周围的人心生怨怼，于是年二十三这一天母亲对着灶君神位念叨，等儿子以后长大成为皇帝要杀尽所有得罪她的人，灶君听后大惊失色上报给了玉帝。
之后小童去上学的路上白胡子爷爷告诉小童，这是最后一天我来背你了，因为上天要抽掉你的龙筋，但是抽龙筋的时候你一定要紧咬住牙齿，因为皇帝都是金口语言，不抽掉嘴里的这一部分的话你虽然日后不能做皇帝了，但是金口玉言还是让你会有很好的生活的。
几日后上天派人来抽小童的龙筋，小童忍受极大的痛苦未曾张嘴，小童恢复之后心里十分不忿，找来一葫芦开始发泄愤懑之情，因为是金口玉言所以喊话各路神仙收进葫芦里面，眼看就要到泰山了，泰山奶奶碧霞元君听说此事之后化作一老妇给田间的家人带饭，小童一路收仙走来，早已是又困又疺，忽然闻到菜香，急忙跑来向老妇讨要，老妇说我是给田间的儿子送饭的，你若是喊我三声亲娘我便把饭给你了，于是小童喊了三声亲娘吃了可口的饭菜。
次日小童来到泰山，想要把仙人收进葫芦里，这时碧霞元君化作老妇出来问小童，竟然赶把娘亲收进葫芦里？小童受到惊吓后葫芦掉在地上，然后各路仙人从葫芦里跌了出来，于是便有了今天泰山的余脉千佛山。很多人去泰山旅游只是一登山顶看看泰山奇观日出，泰山不仅仅是自然风光秀丽，更有深厚的文化底蕴和名人题字，还有一些独特的风土人情民间传说金口玉言的事延传之今，这金口玉言的玉帝正是常品怀阳甘美之白酒之人，阴阳发酵香达天庭，常饮白酒玉言金口。
金态金白酒，真爱永恒久！
