白玉山大国酱香酒
2018-03-09 白玉山-白玉山贵州商会-国之星
金态金-大国酱香酒
一一金态金酒
我国的酱香型白酒，多产自贵州茅台镇，所以白酒的酱香型亦称茅香型的大曲酒类白酒；其酱香酒体回味悠长，酒体同时伴随着清澈透明与色泽微黄而略有焦香。所以酱香白酒杯中香气经久不变，空杯留香经久不散的扣杯隔日香。酱香白酒健康的特点是国家标准执行酿造工艺流程：母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)→原酒→贮存→勾兑→再贮存→酒尾。
酱香白酒碎沙工艺，原料为“沙”，沙是遵义仁怀地区白酒行业土话，是指红缨子糯高粱在每年大生产周期中分两次投料：把第一次投料称为下沙，把第二次投料称为糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵时间在一个月左右，一年一个大周期约10个月左右。由于白酒原料需要经过反复的发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒相比比例为下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%也就是一半。同时为了保证酒质的纯净所以在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠小红高梁原料粉碎的粗细来自然调节这个“沙”。
大曲粉碎是采用高温大曲产酒生酱香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低而原料粉碎又较粗，所以大曲粉碎越细越好越有利糖化发酵。下沙时间是酱香型白酒生产的第一次投料，每甑投高粱350公斤伴下沙的投料量占总投料量的50%。先泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌使原料吸水均匀，也可将水分成两次泼入或每泼一次翻拌三次不让水的流失以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀，母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右才开始蒸粮(蒸生沙）， 先在甑篦上撒上一层稻壳上甑采用见汽撒料，在lh标度完成上甑任务圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟即可出酒甑，不应过熟会出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右，出甑的时间生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36是酿造酱香白酒的标准原料。
金态金酒在摊凉泼水后的生沙，经摊凉散冷并适量补充因蒸发而散失的水分，当品温降低到32℃左右时加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)拌匀，所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。堆集到当生沙料的品温降到32℃左右时加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆品温为30℃左右，堆要圆要匀，因为温差不一样所以冬季可堆高而夏季要堆矮，堆集时间为4~5天待品温上升到45~50℃时可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时即可入窖坑发酵。
金态金酒入窖坑进行阴发酵，堆集后的生沙酒醅经拌匀并在翻拌时入次品酒2.6%左右然后入窖坑，待发酵窖加满后用木板轻轻压平醅面并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右发酵30~33天发酵品温变化在35~48℃之间为qL。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)与粉碎发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀装甑混蒸蒸酒蒸粮，首次蒸得的酒称生沙酒出酒率较低而且生涩味重，生沙酒经稀释后，全部泼回糙沙的酒醅重新参与发酵，这一操作称以酒养窖或以酒养醅混蒸时间需达4~5h保证糊化柔熟。
金态金酒白玉山-图2
金态金酒下窖阴发酵是把蒸熟的料醅扬凉加曲拌匀堆集发酵工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵，酱香型白酒每年只投两次料即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒后蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后即可开窖烤酒，因为窖的容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸当起到窖内最后一甑酒醅香醅时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上见汽上甑缓汽蒸馏，量质摘酒分等存放；酱香型白酒的流酒温度控制较高常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲高温堆集高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为糙沙酒；该酒质甜味好但冲生涩酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒也是需要入库贮存的第一次原酒，糙沙酒头应单独贮存留作勾兑酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这在白酒中统称为“回沙”。
糙沙白酒蒸馏结束后酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉加尾酒和大曲粉拌匀堆集再入窖发酵一个月，取出蒸酒即得到第二轮酒也就是第二次原酒，仍然统称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香醇和但略有涩味，以后的几个轮次均同“回沙”操作分别接取三/四/五次原酒，该酒统称“大回沙酒”，其酒质香浓味醇厚酒体较丰满无邪杂味；第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和糊香好味长；第七次蒸得的酒为“枯糟酒”又称追糟酒，酒质醇和有糊香但微苦糟味较浓；第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒稍带枯糟的焦苦味有糊香，一般作尾酒经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低适当多用气温高适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。在生产中，每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌酵母菌等进一步繁殖起二次制曲的作用；堆集品温到达45~50℃时微生物已繁殖得较旺盛再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行这是我国酱香型白酒生产独有的特点。
白酒料在发酵时糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常产香良好；尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤！每轮酒醅都泼入尾酒回沙发酵加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。到了入库贮存时候，蒸馏所得的各种类型的原酒要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温用天然的溶洞进行储藏可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和绵柔。
金态金酒精心勾兑，贮存三年的原酒先勾兑出小样，后放大调合再贮存一年，经过化检测和品评合格后才能包装出厂。品鉴酱香型白酒若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光不浑浊没有悬浮物，说明酒的质量比较好，因为从色泽上看除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的；若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。把酒倒入无色透明的玻璃杯中对着自然光观察，白酒应清澈透明无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气用鼻子贴近杯口辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚绵柔醇和粗糙，以及酸甜甘辣是否协调，余味的有无及长短；低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒喝着呛嗓伤头的酒一定不要喝。
怎样判断白酒的度数，可以用摇晃的方法摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右那么酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小堆花时间在7秒钟左右那么酒的度数约为57度～60度。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香则为优质酒，如气味发甜则为中档酒，气味苦臭则为劣质酒。若将一滴食用油滴入酒中如果油不规则地扩散下沉速度明显则为劣质酒。酒品的风格就是指酒品的色香味体作用于人的感官，不同酒品有其不同的风格，同样的酒品也会有不同的风格。观察颜色把白酒色鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调透明度及有无悬浮和沉淀；白酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料酿制时应尽量保持原料的本色自然的色彩会给人以新鲜、纯美朴实自然的感觉，在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光，所以色和泽是同时感观于人的视觉好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相观察评价酒品的色泽是品评白酒的一个重要部分。
金态金白酒的香气，是通过人的嗅觉来感受来评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右轻嗅其味，酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品；酒品的香气非常复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语；表示酒品香气程度的则有无香气似无香气微有香气香气不足、浮香清雅细腻纯正、浓郁协调完满芳香等词语；描写酒香释放情况的词语有暴香放香喷香入口香回香余香绵长等；描述有不正常气味用异气臭气焦糊气金属气腐败气酸气霉气等。
金态金白酒味道，在尝酒中最重要的部分，饮白酒入口时，要慢喝而稳入，使酒先接触舌尖次两侧最后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主要看酸甜苦辣涩五味是否协调平和，白酒的味感是关系白酒品优劣的最重要的品评标准，酸味给人以醇厚清爽干净的感觉；甜味给人以舒适滋润圆正纯美丰满浓郁的感觉，苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质，酒品中给人以冲头刺鼻等不良感觉；咸味也不是酒品的正常口味，常因生产中工艺处理不当而产生怪味也称异味是酒品中不应出现的气味，产生原因很复杂，一般表现为油味糠味糟味等；酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精但各类白酒品都要求消除酒精味道，只有白酒中的各种味感的相互配合，酒味协调酒质肥硕，酒体柔美的酒品才能称得上是香美佳酿的白酒。
金态金酒体，是品评酒品的一个项目，是对酒品的色泽香气口味的综合评价，但不等于本酒的风格！酒品的色香味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品的体常用精美醇良酒体完满酒体优雅酒体甘温酒体娇嫩酒体瘦弱酒体粗劣等进行评述。他的风格是对包括酒品的色香味体的全面品质的评价，同一类白酒中的每个品种之间都存在差别，每种白酒的独特风格应是相对稳定的，各种名贵的白酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格，品评白酒品风格，使用突出显著明显，不突出不明显或一般等进行评价。
金态金酒健康的特点是酒体易挥发物质少，对人体刺激很小，酱香型白酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香白酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以金态金白酒酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小而有利于男人女人健康。酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤抗疲劳抗病毒抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。金态金酒纯粮酿造，阴阳发酵健康未来。
