白玉山金态金酒酒香的根源
2018-03-29 白玉山-白玉山贵州商会-国之星
金态金酒酒香的根源
我叫白玉山，出生于北京，贵州遵义市人，文化学者，研究员，酱香白酒史专业研究学者，本事很小，职务很多：贵州商会在职11年秘书长、贵州商会常务副会长、贵州商会轮值会长，遵义商会执行会长，市调解协会调解专家组组长，人民调解员。1998年遵义市青年星火科技带头人；1999年贵州省青年星火科技带头人；2000年遵义市光彩之星；酱香酒一级品酒师白玉山；酱香酒老酒鉴定师白玉山；战酱酒创始人〔已给好友〕，醇台酒创始人〔已给好友〕，相逢新时代酒创始人，金态金白酒创始人，北京白玉山会所/广东白玉山会所；贵州省产业投资智库专家白玉山〔特聘〕；中国策划研究院研究员〔持证/高级资质〕；国家人才库高级分析人才〔持证/高级资质〕；中国中小商企协会副会长；中国易研学会副会长；遵义商会党支部书记；遵商联盟副会长单位；酒业协会副会长单位；市级劳动模范；我妈妈是仁怀市（以前叫仁怀县）人，我外公家住仁怀市茅台镇南坳，外公袁绍清在河对面观音寺河边赏等坝开酒厂“清圆烧坊”，我小时候在外公家长大，外公家条件好，我6岁左右就开始“偷酒喝”，没有酒杯，我用水瓢勺了半出来喝，喝不完就悄悄倒掉，后来被发现被训了一顿，后来喝不完就倒回酒坛里面去，喝到现在我差不多喝了3-4吨白酒，长大后各个地方的白酒各类香型我都喝过，还是酱香白酒好喝。
一一题记
酱香白酒在我国历史悠久，古今中外人们对于酱香白酒都有着比较深厚的感悟，也正是因为这样才让多数人对于酱香白酒如此青睐，在对酱香白酒的文化理解中也有着多品格方面的认识，所谓多品格其实就是品性和格调的多重认知，酱香白酒在白酒文化中有着重要的价值，传承的是酿造白酒师傅的匠心独具，也因此在酱香白酒酿造过程中能够将这种精神上的凝结表现得如此淋漓尽致。酱香白酒的品格及特点，一是白酒能够顺应天性顺天应人，在酿造过程中能够抓住机遇，把计划收粮打粮屯粮投粮等事情安排得未雨绸缪，以至于能够让这种择时对于酱香白酒酿造产生了不小的影响，从而将酒香体现得如此加深刻。
酱香白酒好不好，对于产地是起着决定性作用的，白酒在生产当中究竟会受到怎样的环境影响，主要是因为产区的环境能够影响微生物的发酵形成酒质的提升，而地理因素又能够将酿酒微生物群体进行全方位影响，因此造成的结果是非常逻辑的。白酒的香型特点，应用到色香味和风格的评酒标准体系中，在清香白酒出现之前白酒是没有“香型”这个说法的。后来酱香、浓香、兼香、米香等及后来自定的芝麻香等香型都是从清香演化分流而来，基于此，清香也被称为白酒母体香型。酱香白酒的口感作为贯穿我国历史文化的符号，其诉说着一个民族的图腾情结，诠释着东方大国酱香的生活方式，也体现了炎黄子孙的精神梦想；一杯白酒充满了文化与精彩演绎，喝的是小红粮食物的精髓，喝的是岁月的感觉。
酱香白酒有其本土种植文化，古代是农业文明是土地和食物在国人心中占有重要地位，而酱香白酒以小红高粱和厚重的小麦穗为主体，伴随着这片土地从贫瘠走向现代文明，创造了一条源源不断的生命河液，随着民族的繁荣和社会的富饶，种小麦种植范围也随之扩大，经历了一个由西向东由南向北发展的过程；最早期出现在西北地区的商周时候在黄河中下游大面积种植，唐朝时期麦子成为江南餐桌上的上宾；时至今日山河依旧以辽阔的山水养育高粱小麦，这两种食物以美酒方式回馈这片润泽的土地。
酱香白的储存，是有历史文化的，茅台镇有句老话出自袁绍清之口说“白酒三分酿、七分藏为香”；这种白酒特性在生产运行后不会立即装瓶销售，而是必须在专业的储存环境中存放三年以上，然后陈酿成熟后才能继续老酒勾新酒兑之使用；酱香白酒的陈酿最好在千斤陶罐中进行，因为陶罐具有良好的透气性，空气中的氧气可以进入罐内与白酒产生氧气的微循环，加速酒中的酯化氧化和还原反应，有效去除醛类硫化物等物质，减少辛辣味增加酒香，有效挥发陈酿过程中的总甲醇等有害物质，酒体变得醇厚，空气与白酒液通过陶罐产生陈年香酱香。
白酒的地域文化影响酒精质量的众多因素中地区尤为重要，比如贵州出酱香酒、山西出清香酒，陕西出凤香酒，四川出浓香酒，山东出芝麻香酒等，同样的酿造工艺同样的酿造工艺，异地出产的白酒口感简直天壤之别。白酒能赋权政客作出正确的决定，所以圣人离不开酒。在几千年的历史发展中，白酒形成的纯熟工艺不是一蹴而就的，所以白酒技法不是越古老越好，反而是代代相传不断改进为佳，当然今天看来我国白酒到明清基本大成，现代又在古法上更加接近今天的口感，那些习惯的改变作为一门综合性科学技术，它包括了诸多综合学问，先辈们在是在漫长的酿酒实践中逐步积累的经验技术，使之炉火纯青，蒸馏技术则是蒸馏酒酿造的关键，将白酒四香和五味均置其中。
四香五味是白酒的精髓，虽然今天这些要通过传统古法技艺通过时间以及新老粮食酒调配的结果，一般以上这些滋味香类都会在里口腔呈现，所以喝酒还真不是一件简单买醉而已，它有很多讲究和乐趣，这就是白酒文化的内容之一。白酒首先是酱香白酒已上了规范化和科学化的道路，以前主要靠经验主导，后来分析清楚了白酒工艺的科学性与合理性究竟在哪里，认为白酒的堆积发酵工艺是科学的，季节性生产是合理的，酒度数也是合理的，很多时候智慧来自基层，工人师傅们偶然的一句话可能就有重要的道理，比如冬天二次酒产量很低，当初请很多专家来研究也收效甚微，甚至有人想求神拜佛。后来把工人集中起来分析，提出了影响二次出酒的二十几个因素时一个工人说，某个班组二次酒烤得还不错，但总挨领导批评说他们做的慢，其他班组都完了他们还有两甑没做，还要给他们单独烧锅炉。就是这段话提醒：由于二次酒的生产在冬天天气冷微生物数量就少，微生物之间的接力赛没做好不平衡，后来大家都慢下来，原先一星期工作6天现在干5天搞两个发酵堆就行了，实际上是增加了微生物，这样问题就解决了，所以白酒真正的技艺一定要问计于民。
金态金酒的生产工艺，保存了几百年前当地农民的原始技术，金态金酒里的香气物质包括不挥发的有1200多种，这个结果还不是全面的，或许会更多，单从香气成分看酒体比较协调细腻微生物种类比较多；但是和传统工艺分不开的，比如金态金酒讲究重阳投料端午踩曲，为什么要在端午踩曲呢？因为这时候麦子熟了，稍富裕的家庭有多余的粮食吃不完很可能就用多余的粮食来做酒！为什么是在重阳投料还要投两次呢？因为白酒基地贵州茅台是山区，山上高粱要比山下的晚熟，在山下的高粱成熟了先投一部分，到山上面又成熟了再投另一部分就称为两次投料。
金态金酒的酒香香在哪里？香在他的制曲温度很高，堆积发酵温度很高，车间制好的曲要放上半年然后再用来烤酒，金态金酒只有堆积发酵过程中补充一些微生物进去让它生长繁殖后然后再下窖坑阴发酵才能酿出来白酒；如果只是用一般白酒的要求增加产量来提高出酒率是达不到标准的，所以对传统工业是不能进行调整，只有传统白酒技艺能量产奠定基础，保守住独特的白酒文化和工艺才能让脱颖而出的金态金酒大放异彩经久不衰，不要人夸好入口只留香气满人间。
